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凉皮机制作凉皮的配方做法,详细攻略

发布:2018-12-03 09:09作者:admin
        凉皮机制作凉皮的配方

  (1)面筋用面粉洗净:取高筋面粉(不含面粉增白剂的冷皮)10公斤温水约5公斤,揉成软面团,静静醒30分钟,用清水揉洗面筋,余下的面糊用纱布和精密过滤。搅拌5-8小时(夏天最好放在冰箱冷冻室里)。
 
  (2)混合:上澄清后,将水沥干,然后将10克盐和15克冷皮香精与略高于80度的热水混合成冷皮膏,搅拌均匀。
 
  (3)制皮:凉皮机制作凉皮的配方将少许色拉油(如锣)倒入主轴内,取出约150克冷膏,加入主轴摇匀,将冷膏均匀地铺在锅内沸腾的水面上,盖上锅盖,煮2分钟左右,取出冷膏并放入锅中。在冷水罐中暴露出寒冷的皮肤等。制作完成后,每张纸之间应擦一点色拉油,以防止粘结,最后用干净的湿布覆盖,以防止水分流失和裂缝。
 
  蒸麸质:将洗净的麸质放入笼内,用少量膨化粉蒸熟,冷却后切成小块。
 
  拌冷皮:将冷皮切成条,与面筋、辣椒油、醋、调味水、盐、味精、芝麻汁、凉皮机制作凉皮的配方黄瓜丝或熟豆芽拌匀。
 
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  (1)Washglutenwithflour:Takehigh-glutenwheatflour(coldskinmadeofflourwithoutflourwhiteningagent)10kgofwarmwaterabout5kgandformsoftdough,wakeupatrestfor30minutes,thenkneadandwashthegluteninclearwater,therestofthepasteisfilteredwithgauzeandprecipitatedfor5-8hours(insummeritisbesttoputitintherefrigeratorrefrigerationroom).
 
  (2)Blend:Aftertheupperclarification,drainthewater,thenmix10gramsofsaltand15gramsofcoldpeelessenceintothecoldpeelpastewithalittlemorethan80degreesofhotwater,andmixevenly.
 
  (3)Skinmaking:Rubalittlesaladoilinsidethespindle(likeagong),takeabout150gramsofcoldpasteandaddthespindletoshakeitevenly,spreadthecoldpasteevenlyovertheboilingwaterinthepot,coverthelidofthepot,boilforabout2minutes,takeoutthecoldpasteandputitinthecoldwatertanktorevealthecoldskin,andsoon.Aftermaking,alittlesaladoilshouldbewipedbetweeneachsheettopreventbonding,andfinallycoveredwithacleanwetclothtopreventwaterlossandcracking.
 
  Steamedgluten:Thewashedglutenissteamedinacagewithalittleexpandedpowder,andthencutintopiecesaftercooling.
 
  Mixingcoldskin:Cutthecoldskinintostripsandmixitwithgluten,chilioil,vinegar,seasoningwater,salt,monosodiumglutamate,sesamejuice,cucumbershreddedorcookedbeansprouts.

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